Hindistan’ın efsane aromalı öğütme tuzu: Pisyu loon

Önümdeki tabakta çiğ mango dilimleri özenle bir çiçeğin yaprakları şeklinde dizilmiş. Arkadaşım Alka Dogra onları hemen yemem konusunda ısrar ediyor.

Bir ısırık ve anında tat tomurcuklarım, meyvenin ekşiliğiyle güzel bir şekilde eşleşen sıcak, keskin tuzla parlıyor.

“Bunda tatmayı çok istediğiniz Uttarakhand’dan gelen hari mirch pisyun loon (yeşil biber tuzu) var” diye paylaşıyor.

Ama pek dinlemiyorum, zaten zamanda geriye gittim. Altıncı sınıfta öğle yemeği zamanı ve öğle yemeğimizi yiyoruz. Mahima adında bir kız küçük bir paket çıkarıyor ve alaycı bir tavırla soruyor: “Kis kis ko chahiye (Kaçınız istiyorsunuz)?” Zevkle zıplıyoruz: Bu, annesinin karşı konulmaz imzası olan baharat karışımı.

Guavaları, elmaları ve portakalları yayıyoruz. İri, koyu yeşil karışımı bir portakal diliminin üzerine serpip ağzıma atıyorum. Keskin tuz ve acı biber, tatlı ve ekşi portakal suyuyla karışarak ateşli, keskin bir lezzet patlaması yaratır.

O efsanevi baharat karışımını özledik. Ertesi yıl Mahima okuldan ayrıldığında meyvelerimizi sade tuzlu, somurtarak yemek zorunda kaldık.

Bu anıyı neredeyse unutuyordum ama 20 yıl sonra güneşli bir kış öğleden sonra Delhi’de Alka ile meyve yerken aklıma geldi. Şöyle yakınıyordu: “Daadi ka pisyun loon hota to kya baat thi (Keşke büyükannemin aromalı tuzları burada olsaydı).”

“Pisyun ne?” diye sordum, kafam karıştı.

“Bu bizim Uttarkand’dan gelen özel tuzumuz,” diye yanıt verdi ve annesi bir dahaki sefere biraz pisyun salağı gönderdiğinde benimle biraz pisyun salağı paylaşacağına söz verdi.

Beklemeye değdi. Alka’nın benim için hazırladığı tuz serpilmiş mango dilimlerinin tadını çıkarırken, bir kız öğrenci olarak çok sevdiğim baharat karışımına artık bir isim verdiğim için çok mutluyum.

Değerli bir çeşni

Pisyun loon (“baharatlı kaba tuz toprağı” anlamına gelir) Uttarakhand’da çok sevilen bir çeşnidir. Yerel kültüre derinden bağlı, hatta onun hakkında yazılmış şarkılar bile var. “Hoon Pissyu Lone”, bir çocuğun annesinin tuzu için köyüne dönme özleminin hikayesini anlatıyor. “Hai Kakdi Zilema loon pisse sile ma” ise olgun salatalıklar gören ve nişanlısı için mutlu bir şekilde tuz öğütmenin hayalini kuran bir kızı konu alıyor.

Aşçılık uzmanı Rushina Munshaw Ghildiyal, tuzlu çeşninin yalnızca Uttarakhand mutfaklarında bulunduğunu keşfettiğini söylüyor. 25 yıldır tarifleri yakalama çabasıyla derlediği bölge mutfağına ilişkin belgelerinde (kocası aslen bu bölgedendir) her biri “sağlık ve tıbbi özellikler” iddiası taşıyan 17’den fazla çeşit aromalı tuz kaydetmiştir. .”

“Bu bölgedeki her aşçının ve evin, bireysel ve aile zevklerine göre kendine özgü çeşitleri var” diyor ve gelecek yıl bir yemek kitabı yayınlamayı planladığını da sözlerine ekliyor.

Komşu eyalet Himaşal’dan mutfak uzmanı olan ev şefi Nitika Kuthiala şunları söylüyor: “Hindistan’ın mükemmel garam masala’sına benziyor [everyday spice mixture] Her ailenin sahip olduğu tarif ve mevcut ne varsa onunla hazırlanıyor.”

Baharatla büyüyen insanların çoğu zaman çocukluklarına dair hoş anıları vardır. Eyaletin başkenti Dehradun’da mücevher tasarımcısı olan Nandini Jayal Khanduri, her gün okuldan eve koşup annesinin kış güneşinde komşularıyla birlikte khatai yapmasını izlediğini hatırlıyor.

Yöresel bir favori olan karışım chakotra (greyfurt), malta (kan portakalı) ve galgal (tepe limonu) ile hazırlanıyor. Meyveler tuz ve baharatlarla karıştırılmadan önce soyulur ve püre haline getirilir. Bazen ekşiliği azaltmak için kavrulmuş susam tozu eklenir. Genellikle parathas veya gözleme ile tüketilir. Khanduri gülerek, “Khatai hakkında konuşurken bile ağzım sulanıyor” diyor.

Kavita Manralm çocukluğunu, subay olan babasının görev yaptığı Ranikhet’te geçirdi. Arka bahçede limon ve yeşil biberli sarımsaklı pisyun loon (en sevdiği şey) yediğini hatırlıyor. Bir yetişkin olarak bu tuzu Ghaziabad’daki evinde yapıyor.

Tuzlu tarih

Tuz, hayati vücut fonksiyonu için gerekli bir unsur olduğundan ve insanlar da onu arzulama eğiliminde olduğundan, tarihsel olarak para birimi olarak kullanılmış, ancak aynı zamanda ağır vergilere tabi tutulmuş ve hatta 1482-1484 yılları arasındaki Ferrara Savaşı gibi çatışmaların merkezinde yer almıştır. Venedik ve Ferrara ve Napoli ile Papalık Devletleri arasındaki Tuz Savaşı (1556–1557). 1930’da Mahatma Gandhi’nin önderlik ettiği, Tuz Yürüyüşü olarak da bilinen ünlü Dandi Yürüyüşü, Hindistan’ın İngiliz yönetiminden bağımsızlık mücadelesi sırasında hayati bir olaydı. Bu, İngiliz hükümetine tuz üretimi ve dağıtımı konusunda tekel veren ve Hintlilerin tuz toplamasını veya satmasını yasadışı hale getiren, İngilizlerin uyguladığı tuz vergisine karşı şiddet içermeyen bir protestoydu.

Tuzun vazgeçilmezliği ve maliyeti onu değerli kıldı ve insanları daha fazlasını bulmaya zorladı. Ghildiyal, Batı Hindistan’daki Sahyadri bölgesindeki kabile toplulukları tarafından kullanılan yabani tuzlu bir yapraktan ve Avustralya’daki Aborijin topluluğu tarafından kullanılan bir tuzlu çalıdan bahsediyor ve onu tasarruflu bir şekilde kullanmaya zorladı.

Ghildiyal, gücünden dolayı tuzun küçük miktarlarda turşu, Hint turşusu ve salyangoz (tuz) yapımında kullanılabileceğini ve bu sayede “esnetilmesine” olanak sağladığını ekliyor.

Tuz Mucizesi: Tarifler ve Teknikler’i yazan Kanadalı yemek kitabı yazarı Naomi Duguid, bu nedenle “bu tuz geleneği, tuzun zorlu arazilerde taşınması gereken iki dağlık yer olan Svaneti, Georgia ve Uttarakhand, Hindistan’da gelişti” diye açıklıyor. Yiyeceklerinizi Korumak, Fermente Etmek ve Dönüştürmek için. Duguid, Kanada’nın Quebec kentinde, ince kıyılmış taze yeşil otlar ve doğranmış havuçlardan “herbes salees” adı verilen bir tuz karışımının yapıldığını, daha sonra kavanozlarda saklandığını ve çeşitli yemeklere baharat olarak kullanıldığını açıklıyor.

Piyun loon’un kökenleri bir şekilde gizemini koruyor. Ancak Ghildiyal’in bir teorisi var: Tibet ve Nepal sınırındaki üç Hindistan eyaletini (Sikkim, Batı Bengal ve Uttarakhand) kapsayan Butiya topluluğu, tarihsel olarak birbirleriyle şifalı bitki ve baharat ticareti yapıyordu. Tuz kaya veya blok halinde satıldığı için silbatta (öğütme taşı) ile öğütülmesi gerekiyordu. Baharatların da öğütülmesi gerekiyordu. Ghildiyal, bunun kazara aromalı tuzun yaratılmasına yol açtığına inanıyor. “Birisi daha önce başka bir şeyi öğütmek için kullanılan havanı ve tokmağı tuzu ezmek için kullanmış ve taş üzerinde kalan masala kalıntısının lezzetini artırdığını bulmuş olmalı.”

Uttarakhandlı şef Tanaya Joshi, kış aylarında özellikle tepelerde taze sebze eksikliğinin de bir faktör olabileceğini söylüyor ve insanları yemek hazırlamanın yeni yollarını keşfetmeye teşvik ediyor.

Aromalı tuzların işlenmesi

Ghildiyal, bu tuzların tarifleri, çeşitleri veya kombinasyonlarına ilişkin hiçbir belge bulunmadığını paylaşıyor. “Çoğunlukla büyük büyükanneler ve büyükanneler tarafından aktarılan” aile tarifleri, malzemelerin bulunabilirliğine, kişisel tercihlere ve “evdeki ana aşçının felsefesine”, hatta malzemelerin tıbbi özelliklerine dayanmaktadır. Bu nedenle karışımlar evden eve ve bölgeden bölgeye farklılık göstermektedir.

Bu aynı zamanda Svanuri marili veya Svan tuzu, Svaneti’nin aromalı tuzu, Duguid notaları için de geçerlidir; bunlar tipik olarak dereotu, çemen otu, kadife çiçeği yaprakları, kişniş, kimyon, kurutulmuş kırmızı biber ve bol miktarda sarımsak içerir. Et turşusu veya ovalama, pişirme sırasında baharat veya çeşni olarak kullanılabilir.

Kuthiala, pisyun loon’u için beyaz, pembe ve sendha namak’a (kaya tuzu) asafoetida (rezene), fesleğen, karambol (kimyon), nane, kişniş veya yeşil biber gibi kurutulmuş baharatların eklendiğini söylüyor. Bu bölgede her zaman bulunmayan taze kişniş mevsiminde kullanılmaktadır. “Ana madde tuzdur ve tercih ettiğiniz her şeyi ekleyebilirsiniz.”

Joshi, Kumaon bölgesinde bhang (kenevir tohumu), jakhya (yabani hardal) ve bhang jeera’dan yapılan tuzların oldukça popüler olduğunu söylüyor.

Uttarakhand’da yeşil sarımsak tuzu bir kış spesiyalitesidir. Ayrıca bu mevsimde iyot, pembe ve kaya tuzları amchur (kuru mango tozu) ile harmanlanarak portakal, guava ve papaya üzerine serpilir. Yaz aylarında nane tuzu ve kırmızı biber kimyon tuzu çok popüler olup, dahi raita (domates, soğan veya salatalıkla karıştırılmış yoğurt) ve mattha’ya (temizlenmiş ayran) çeşitli tuzlar eklenir.

Her iki mevsimde de karışım kağıda yayılır ve lezzetini korumak için gölgede (asla güneşte değil) kurutulur; Ancak Kuthiala, muson mevsiminde taze olarak yenildiğini açıklıyor. Karışım kuruduktan sonra tuz granüllerine benzer. Haneler genellikle yedi veya sekiz çeşit yapar; bir partinin raf ömrü yaklaşık iki yıldır.

Konu pisyun salağı yemeye gelince, seçenekler bol. Meyve ve sebzelerin üzerine serpilebilir, yemeklerde pişirilebilir, pirinç ve sade yağ ile karıştırılabilir ve ramen veya hazır eriştelere eklenebilir.

Joshi, sade yağ ve pisyun loon bulaşmış ragi (parmak darı) roti yediğini hatırlıyor. Aromalı tuzları roti üzerine yaymak popüler bir öğle yemeği seçeneğidir – iyi seyahat eder ve soğutma gerektirmez.

Yeşil sarımsak tuzu ve şekeri genellikle kahvaltıda yenen paleu veya chencha adı verilen bir yulaf lapası oluşturmak için ayranda pişirilen jhangora (ahır darı) ile servis edilir. Bu lapada kullanılan aromalı tuz mevsimlere göre değişir: örneğin kışın hare lehsun ka namak (yeşil sarımsak tuzu) ve yazın jeere ka namak (kimyon tuzu).

Uluslararası hayranlar bulmak

Pisyun loon, Hindistan’ın diğer bölgelerinde ve yurtdışında artan popülaritesi sayesinde artık sosyal medya ve çevrimiçi alışveriş platformları aracılığıyla satılıyor.

Shashi Raturi, 1982’den beri Dehradun’da kadınların iş bulmasına yardımcı olan bir STK’yı (Mahila Nav Jagran Samiti) yönetiyor. “Birlikte öğle yemeği yerdik ve bu kadınların hepsi ev yapımı tuzlarını satın aldı” diyor. Bu ona gelir ve istihdam yaratmak için pisyun dalgıçını satma fikrini verdi.

Raturi, aromalı tuzları 2015 yılında Namakwali (“tuzlu kadınlar”) etiketi altında satmaya başladı; bu tuzlar artık Amazon’da mevcut. “Ticari tuz değil garewal namak (kaya tuzu) kullanıyoruz” diyor ve karışımlar havan tokmağı ve havan kullanılarak elle yapılıyor. 10 kg’lık (22 lbs) aromalı tuzdan oluşan bir partinin hazırlanması yaklaşık üç ila dört gün sürer.

Almora yakınlarındaki Kakrighat köyünden Deepa Devi, 2011’den beri aromalı tuzlar satıyor. Ana yoldaki bir dükkanla küçük çapta başlayarak, biberlerle çeşitli karışımlar hazırlayarak yaklaşık 5.000 rupi (60 $) değerinde tuz sattı ilk iki yılda.

Bugün dokuz kadından oluşan bir ekiple çalışan ve WhatsApp üzerinden sipariş alan sanatçı, kırmızı biber, yerel baharatlar ve timur, zencefil, yeşil sarımsak, kimyon, asafoetida, susam gibi otlardan yapılan 20’den fazla çeşidin satışını yapıyor. Ayrıca 500’e yakın kadına eğitim verdi ve onları kendi bağımsız işlerini kurdu.

Ghildiyal, Hindistan’ın başka hiçbir yerinde aromalı tuz yapımına benzer bir gelenek bulamadığını ve bu uygulamayı canlı tutmak istediğini söylüyor. Uttarakhand’da mutfakta kaldığı süre boyunca ev sahipleri ona kavanozlar dolusu ghar ka namak (ev yapımı tuz) verdi ve ayrıca ısırgan otu gibi kendi lezzetlerinden bazılarını da geliştiriyor.

Dugaid, atalarımızın kıtlık koşullarında, zor yerlerde ve kıtlık mevsimlerinde hayatta kalmak için tuzu nasıl akıllıca kullanacaklarını bulduğunu söylüyor. “Tuzun saygı duyulması ve hürmet edilmesi gerekiyor.”

Uttarakhand’ın aromalı tuzları sadece çeşnilerden daha fazlasıdır. İlişkileri kutluyorlar, anılar yaratıyorlar, hikayelere ve şarkılara ilham veriyorlar ve onları yaratan sevilen insanları anıyorlar: büyükanneler, anneler, kız kardeşler ve eşler.