Hindistan’da mevsimlik yemek bir sanata dönüşüyor.
Hindistan kadar geniş bir ülkede, akla gelebilecek neredeyse her mevsim var. Himalayaların karla kaplı zirveleri, Kerala’nın yağmur ormanları, Rajasthan’ın devasa çölleri ve geniş bir okyanus kıyı şeridi var.
Yiyecekleri anlamanın en iyi yolu, çeşitli iklimlere bakmaktır.
Her mevsim belirli yerel ürünler sunar. Mevsimler, hangi yiyeceklerin ne zaman yenilmesi gerektiğine dair tavsiyeler sunan Ayurveda ilkelerine de bağlıdır.
Ayrıca mevsime ve bölgeye göre pişirme ve muhafaza teknikleri de vardır.
Hindistan’da mevsimlik yemek bir sanata dönüşüyor.
Herhangi bir ulusun yemeğini anlamanın başlangıç noktası fiziksel özellikleri, çevresi, iklimi ve havası, toprağı ve manzarasıdır.
– Colleen Taylor Sen, “Ziyafetler ve Oruçlar: Hindistan’da Yemek Tarihi.”
Hindistan Mevsimleri
Hindistan’ın resmi olarak 4 mevsimi vardır: yaz, muson, muson sonrası ve kış. Ayurveda ve Hindu takvimine göre 6 tane var:
Hindistan’ın altı sezonu
- Vasanta (ilkbahar): Mart ortasından Mayıs ortasına
- Grishma (yaz): Mayıs ortasından Temmuz ortasına
- Varsha (muson): Temmuz ortasından Eylül ortasına
- Sharad (sonbahar): Eylül ortasından Kasım ortasına
- Hemant (kış öncesi): Kasım ortasından Ocak ortasına
- Shishir (kış): Ocak ortasından Mart ortasına
Hindistan’ın çoğunda yemek yeme uygulamaları Ayurveda ilkelerinden gelmektedir. Ayurveda’ya göre insan vücudu biyoenerji veya yaşam güçlerinin bir anayasasıdır. Bunlar doshas vata, pitta ve kapha olarak bilinir.
Vata hareket enerjisini içerir, pitta sindirim veya metabolizmayı içerir ve kapha yağlamayı içerir. Sindirim ateşi olarak bilinir agni, yemeğimizi ve deneyimlerimizi nasıl özümsediğimizdir.
Ayrıca 6 tadı vardır. shad rasa, tatlı, ekşi, tuzlu, acı, keskin ve buruktur.
Kerala’daki Greens Ayurveda’da Ayurveda doktoru olan Dr. Lineesha KC, mevsimlerin ne yediğimizi nasıl belirlediğini açıklıyor.
“Agni kışın daha güçlüdür, bu da vücuttaki pideyi artırır. Tatlı, ekşi ve tuzlu tadı olan yiyeceklerin sıcak olduğu düşünüldüğünde; dolayısıyla buğday, kepekli tahıllar, süt ürünleri ve yağlı yiyecekler tavsiye ediliyor ”diyor.
Bununla birlikte, güney Hindistan’daki kış kuzeydeki kadar sert olmadığı için diyet bölgeden bölgeye değişebilir.
Sezonda neler var?
Ayurveda’ya göre, mevsimsel olarak mevcut olanların bilgeliği var.
“Muson genellikle insanların soğuk algınlığı ve öksürük yakaladıkları dönemdir. Diyetisyen Aditi Prabhu, yağmur mevsimi boyunca elde edilebilen sert çekirdekli meyveler antioksidan bakımından zengindir ve bu dönemde yenmelidir ”diyor.
Benzer şekilde, vücudun su ihtiyacını karşılamak için yaz aylarında karpuz, salatalık gibi meyve ve sebzeler ve çeşitli su kabakları bulunur.
Hindistan cevizi, sıcak ve nemli iklim nedeniyle batı kıyısında ve güney Hindistan’da yıl boyunca yetişir. Yemek pişirmede yoğun olarak kullanılır.
Mevsimsel örnekleyici
Yaz: Çeşitli su kabakları, bamya, jackfruit, balkabağı, salamura, salatalık ve mango, litchi, kavun, Hint böğürtlen, hurma meyvesi, kaju gibi bir dizi meyve.
Muson: Birkaç çeşit kabak, bamya, colocasia yaprağı ve elma, muhallebi elma, sert çekirdekli meyveler vb.
Kış: Hardal, ıspanak, çemen otu, amarant, chenopodium albümü gibi yeşiller; farklı fasulye türleri; turp; kırmızı ve siyah havuç; Taze soğan; yeşil sarımsak; alabaş; kış kavunu; tatlı patates; ve portakal, chiku, guava, çilek, üzüm, incir, Hint bektaşi üzümü vb. meyveler
- Not: Bu, hiçbir şekilde Hindistan’daki mevsimlik meyve ve sebzelerin kapsamlı bir listesi değildir, ancak neyin ne zaman yenildiği konusunda bir fikir verir.
Muson mevsiminde Maharashtra’daki yabani yeşillikler gibi bazı bölgesel spesiyaliteler de var. Bunlar arasında ejderha sapı yam ve phodshi bulunur.
Maharashtra’daki Sahyadri bölgesinin eteklerindeki bir kabile bölgesini ziyaretim sırasında, sarımsak ve yağ ile karıştırılarak kızartılmış ve pirinçle yenmiş çeşitli yabani yeşilliklerle tanıştım.
Rajasthan’ın toplanmış kuru fasulyeleri ve meyveleri ker sangri olarak bilinir ve ısırgan otu ve fiddlehead eğrelti otu en çok Himalaya bölgesinde yenir.
Buğday çoğunlukla daha az yağmur alan bölgelerde yenir, ancak kuzey Hindistan, orta Hindistan ve batı Hindistan’ın bazı bölgeleri de tadını çıkarır.
Pirinç, güney Hindistan’da, Maharashtra kıyı bölgesinde, doğu ve kuzeydoğu Hindistan’da ve hatta Keşmir’de yenir.
Buğday ve pirincin yanı sıra, kışın kuzey ovalarında mısır, batıda sorgum ve serinletici doğası için yazın yenen tilki kuyruğu darı gibi mevsimlik ve bölgesel tahıllar ve darılar bulunmaktadır.
Yemek pişirme ve muhafaza etme
Kuzey ovalarında büyüyen evde yaz, annemin minik mung dal (sarı mercimek) köftesi yapması ve onları güneşte kurutması anlamına geliyordu.
Bunlar Mungodis daha sonra saklanır ve köriler haline getirilir veya pulavda eklenir. Bu, taze ürünlerin bol olmadığı yağmurlu günlerde yiyecekleri korumanın birçok yolundan biriydi.
Hindistan’daki mevsimler farklıdır. Kuzeyde sert kışlar, batı kıyısında aralıksız yağmurlar ve batı Hindistan’ın bazı bölgelerinde kurak bir iklim var.
Pişirme ve muhafaza teknikleri buna göre gelişmiştir. Muson ve kış aylarında yaza göre daha fazla yağda kızartılmış yiyecek var.
Lineesha, “Kışın yiyecekler pişirilmeli, yazın ise daha fazla çiğ yiyecek (meyveler, salatalar gibi) önerilmektedir” diyor.
Yiyeceklerin korunması da yaygındır.
Gıda araştırmacısı ve tarihçi Shubhra Chatterji, “Kışın neredeyse hiçbir şeyin yetişmediği Uttarakhand’da (Kuzey Hindistan’da bir eyalet), insanlar yazın taze sebzeleri yılın geri kalanında depolamak için güneşte kurutuyor” diyor.
Kuzeydoğu eyaletlerinde et içme geleneği vardır. Bu bölgelerdeki mutfaklar, odun sobalarının üzerinde, kışın içilip saklanmak üzere etin asıldığı özel bir alana sahiptir. Meghalaya’ya yaptığım seyahatlerimde, sarsıntılı dana etine benzeyen bu füme etin, sokaklarda atıştırmalık olarak satıldığını gördüm.
Kurutma, aşırı sıcağa maruz kalan bölgelerde de yaygındır.
Saee Koranne-Khandekar, “Pangat, Bir Ziyafet: Marathi Mutfaklarından Yemek ve Bilgi” adlı kitabında, batı Hindistan’ın Marathwada bölgesindeki çemen otu gibi yapraklı yeşillikleri ve nohut bitkisinin yapraklarını kurutma uygulaması hakkında yazıyor.
Burada yazlar sert ve kuraktır ve bu dönemde pek taze ürün bulunmaz.
Ziyafet ve oruç
Belli bir mevsimde ne yemeyeceğine dair ülkenin farklı yerlerinde izlenen belli kurallar vardır.
Lineesha, “Ayurveda’nın oruç tutmak için genel bir kuralı yok,” diyor, “ancak muson ve agni’nin daha güçlü olduğu kış aylarında oruç tutmayı tavsiye etmiyor.”
Chatterji, Jainizm’in takipçilerinin solucanlar taşıyabilecekleri için muson mevsiminde yeşil yapraklı sebzeler yemediklerini belirtiyor.
“Jainizm, herhangi bir organizmanın öldürülmesine karşı güçlü bir şekilde vaaz veriyor” diyor.
Maharashtra’nın kıyı bölgesinde, balıkçılar muson mevsiminde denize girmiyor.
Bu dönemde taze balık eksikliğini telafi etmek için, Mumbai’de yerel bir balıkçı topluluğu olan Kolis, yazın balıkları kurutur ve muson kilerinde stoklar.
Geniş geleneklere sahip geniş bir ülke
Hindistan, zengin yemek geleneklerine sahip çok çeşitli bir ülkedir. Bu canlı topraklarda sadece mevsimsel yemeğin yüzeyini çizdim.
Bu inanılmaz ülkenin geleneksel yemeklerinin derinliklerine indiğinizde bulunacak kültür ve lezzet katmanları var.
Shirin Mehrotra, yemek, seyahat ve kültürün kesişim noktası hakkında yazan bağımsız bir gazetecidir. Şu anda Gıda Antropolojisi alanında yüksek lisans yapıyor.
